Gastronomía sostenible con sabores tradicionales bolivianos

Hablamos de gastronomía sostenible con Andrés Gozalvez, a cargo de los restaurantes paceños El Mercat y Aptapi junto a Marko Bonifaz, sobre la revalorización de los ingredientes tradicionales bolivianos y las experiencias únicas.

Sommelier de formación y con estudios de arquitectura, Andrés lleva doce años de experiencia en desarrollo de restaurantes, su área de especialidad. Con Marko los unió la pasión por trabajar con el campo, los productores, los mercados, desarrollando la gastronomía sostenible boliviana junto chefs en diferentes proyectos.

Bolivia está empezando en realidad, hace unos cinco o seis años se ha puesto a andar la máquina de la gastronomía sostenible boliviana, más que todo paceña. La Paz es la pionera, la precursora en gastronomía. En otras ciudades se ven mayores emprendimientos pero de cadenas gastronómicas de comida rápida, está todo muy americanizado. En cambio en La Paz está realmente vendiéndose el concepto de lo nuestro: nuestros sabores, nuestros productos, que es muy bien recibido por el consumidor.

Es por eso que nosotros empezamos proyecto de El Mercat primero y ahora Aptapi, con el concepto de revalorizar nuestros ingredientes, el consumo de lo nuestro. Porque lo que vemos es que en Bolivia, la utilización de nuestros productos es casi completamente orgánica, porque el productor y el campesino que están en los valles en las cercanías de La Paz lo siguen haciendo de la manera que han aprendido generación tras generación, de sus papás, sus abuelos. El tema orgánico siempre ha estado, o sea que no es un ambiente gastronómico de insumos que estén infectados con pesticidas, insecticidas, fertilizantes para hacer volumen, que además son caros y no son fáciles de conseguir. En cambio, los productores con los que trabajamos, cuidan el ciclo: cuidan a sus animales que les dan proteínas, que también les dan el abono para hacer sus hortalizas, sus granos. Tienen una producción orgánica bien interesante y eso es bueno para nosotros, es lo que tenemos que revalorizar y hacer que la gente se de cuenta. Tenemos que agradecer, como paceños y bolivianos, que una gran mayoría de nuestros productores trabaja de manera orgánica, de manera sana.

Efectivamente han aparecido muchas empresas que hacen volumen, que están llegando a todas las ciudades o que están exportando, pero sabemos que no se puede hacer grandes volúmenes de ingredientes orgánicos, que en general son producciones pequeñas de alta calidad. Algunas empresas tienen que incurrir en la utilización de pesticidas o fertilizantes para abastecer el mercado. Pero esto recién está llegando, no como en otros países, donde la demanda del mercado interno hace presión, acá tenemos muchos proveedores que puedes ir manteniendo.

Nosotros tenemos nuestro banco de semillas y trabajamos con más o menos setenta y dos productores de todas las regiones, todos los pisos ecológicos de Bolivia. Es lo que en el mundo se considera generalmente como boutique, pequeñito, de exclusividad; no porque queremos creamos que porque es exclusivo es un mejor producto, sino porque sabemos que los pequeños productores no van a incurrir en pesticidas o fertilizantes, que, a la larga, pueden afectar nuestro producto, que está basado en ingredientes de alta calidad. Valoramos mucho el origen, porque sabemos que nuestra gastronomía empieza en el productor, en la señora o en el señor que se levanta a las cuatro de la mañana para ver cómo están sus hortalizas, su grano de quinua, dónde está su llama, dónde está su alpaca, sus vicuñas. Apoyamos y capacitamos mucho a las personas, las ayudamos a encontrar mercados, siempre interesados en que la gente se re-enamore y valore nuestros ingredientes.

En catering ofrecemos insumos dependiendo de la temporada, la facilidad y el costo de los productos, porque sabemos que, por ejemplo, las zanahorias moradas pequeñas no las tenemos todo el año, las conseguimos solamente de tal productor, de tal región, y tienen costos elevados porque el mismo productor, al querer mantenerse dentro de lo saludable o del concepto de orgánico tiene mucha pérdida de cosecha. Eso es lo interesante: acá en Bolivia el productor valora mucho la calidad de su producto.

Si bien eso afecta al costo del consumidor en este mercado, todavía es accesible: hay facilidad para conseguir buenos productos a buenos precios. No es masivo. Para una fiesta de trescientas personas nos cuesta conseguir ocho o diez kilos de zanahorias bebés, o de tal tipo de rúcula.

Nosotros nos apoyamos mucho en el concepto de mercado porque es el día a día del consumidor, lo vemos como parte fundamental de las grandes ciudades antiguas, donde no existieron restaurantes, donde la gente iba realmente a comprar sus ingredientes a los tambos, como se los llamaba, donde llegan las cargas de diferentes regiones a las plazuelas, descargaban y ofrecían sus productos. Eso se ha ido perdiendo. Efectivamente nosotros trabajamos directamente con productores de toda Bolivia, pero hay algunos productos que no son de temporada o de nuestro círculo de productores y vamos a adquirirlos a los mercados, pero vamos a los mercados tradicionales, porque ahí encontramos la facilidad de la caserita, que es la señora que nos lo vende, nos lo consigue, nos lo guarda, tenemos una relación. En El Mercat se ven las fotografías de todos los grandes mercados en Bolivia, y ahí vemos las vestimentas de distintas regiones, así como sus frutas y sus hortalizas, y cómo la gente va y come en los mercados.

Queremos valorar eso que se ha perdido. Nosotros tenemos un restaurante, pero apoyamos que la gente vuelva a comer a los mercados y vuelva a consumir producto boliviano, que los compre y se los cocine. Queremos que la gente valore nuestros ingredientes. En el catering contratamos como apoyo a chicos de escuelas de gastronomía que están empezando; cuando vienen, lo primero que les preguntamos es “¿Para qué quieres trabajar en gastronomía?” y nos dicen “para ganar plata, quiero poner un snack de alitas o de hamburguesas” ¡Claro! eso es lo primero que quieren porque saben que es lo que el consumidor está demandando, pero les decimos “¿por qué no quieres poner un restaurante de comida nacional, con ingredientes nacionales?” y quienes han pasado esa prueba están enamorados de la gastronomía con ingredientes bolivianos.

Nosotros también trabajamos con gastronomía que puedes encontrar en cualquier parte del mundo: pizzas, sushis, empanadas, pero con nuestros ingredientes. Que el boliviano y el extranjero vean que nuestros ingredientes son de primera calidad y podrían estar en cualquier gastronomía del mundo. Hemos hecho documentales e investigaciones sobre el origen del maní, que es en Monteagudo, un pueblo chiquito entre Chuquisaca y Santa Cruz, donde se encontraron rastros que datan de hace once mil años. Cerca está Padilla, que es el origen del ají a nivel mundial, donde se han encontrado las primeras vasijas con Capsis, que el agente irritante. O sea que Bolivia ha aportado al mundo grandes insumos que se encuentran en todas las gastronomías.

Nosotros trabajamos de dos a tres menús por año, que no cambian totalmente, sino que sacamos productos que no se pueden conseguir frescos. En el caso de los productos de mar los trabajamos todo el año porque nos llegan con un escarchado, que no es congelado, para que no pierda proteínas, etcétera. A veces viene un productor y nos dice “te he conseguido siete kilos de tal producto” y hacemos menús especiales, porque siempre siempre queremos dar un producto distinto a nuestros clientes.

También buscamos ir creciendo en ingredientes. Hace unos dos años hemos invertido bastante porque se nos metió en la cabeza que bolivia tiene que recuperar sus papas. Bolivia ha llegado a tener casi cinco mil tipos de papas, cuando Perú en su mejor momento ha llegado a tener casi tres mil setecientas. Ahora Perú produce mucho más papa. De hecho llega mucha papa desde Perú ¿por qué? porque Bolivia ha dejado de producir, porque los productores de los pequeños pueblitos que vivían de producir papa han migrado a las grandes ciudades para vivir de albañiles, o de pintores ,o de choferes y se ha ido perdiendo esa tradición, por lo tanto se han ido perdiendo ciertos insumos. Decía que hace dos años hemos empezado a pedir a los productores de papa que nos hagan papa morada, y nos decían “no, pero para qué si la gente no pide”, y nosotros decíamos “pero cuánto es lo mínimo que se puede pedir ¿una arroba? pues yo te la compro” y así hemos ido invirtiendo. Y ahora tu encuentras papa morada en los supermercados. Y estamos empezando con otro tipo de papa, y así queremos ir cada diez o doce meses ir recuperando un ingrediente a la vez.

¡Claro! lo que pasa es que la ama de casa iba al mercado y no encontraba las diferencias, y si el consumidor sólo pide dos o tres tipos de papas, la persona que vende sólo va a pedir a su productor o su proveedor sólo dos tipos de papas, no le interesa tener quince o veinticinco tipos de papas, porque el consumidor final no le pide. Por eso hay que hacer un trabajo por los dos lados: hay que crear la oferta y la demanda.

Es igual, nosotros hemos empezado a trabajar seriamente con la quinua hace unos tres años, porque cuando en otros emprendimientos de restaurantes tratábamos de sumarla, los propietarios nos decían “no, la quinua no, es para la empleada, la gente de campo, o para el trabajador, y no es para un restaurante de cinco estrellas”. En cambio, las grandes empresas con las que trabajamos exportan quinua hace veintiún años. En Europa, Asia y Estados Unidos se pelean por nuestra quinua, y acá en Bolivia no. Nosotros hemos visto que cuando empezábamos a apoyar y salir a las ferias a trabajar con quinua, nos veían haciendo platos afuera, volvíamos y nos decían “¡ah! voy a probar esto: hamburguesa, pasta, tartar o croquetas de quinua”. El boliviano lo ve afuera y dice “ah, debe ser bueno, probaré”. Para nosotros la quinua es el producto bandera de Bolivia, quisiéramos, para entrar a cualquier mercado del mundo, que sea nuestra punta de lanza, y que después le sigan los ajíes, los manís, los cacaos, las frutas amazónicas.

Entrar en esos mercados es difícil: se necesitan certificaciones y registros sanitarios pero se puede apoyar. Cabolqui, que es la cámara boliviana de exportadores de quinua, quiere ir sumando otros productos orgánicos. A la quinua nosotros la llamamos “el grano de oro”, pero lo triste es que en el mundo es más conocida que acá en Bolivia. Queremos sumar y que el consumo crezca, que la gente vaya cambiando: si comés cuatro veces a la semana arroz, cambia una de esas cuatro por quinua. Eso es lo mínimo que puedes hacer. No hay otro producto en el mundo que iguale su versatilidad, su sabor, lo nutritivo y todos los beneficios que aporta. Y ahora que la gente está bien conectada y ve en las redes sociales que el mundo se pelea por la quinua la empieza a consumir, nos parece bien, aunque sea porque está de moda, y a la larga va ver sus beneficios.

Todas las experiencias las vamos programando según la época, según el tipo de producto que tenemos, si es almuerzo, cena, pero cuidamos todos los pasos: desde todos los bocaditos, entradas, platos fuertes, postres, hasta bebidas, donde estamos utilizando hierbitas aromáticas que solamente crecen en Bolivia, y nos preparamos para ofrecer siempre productos distintos y exclusivos. A la gente le gusta que cuando cerramos la experiencia les contemos “¿sabes qué? este tipo de hierba la hemos traído desde setecientos kilómetros, hemos hecho un deshidratado, que lo produce tal señora”. Todo el mundo se ha dado cuenta de que ya no sólo basta la presentación, el sabor, sino todo lo que viene detrás. Pero siempre decimos que se puede llegar a tener este tipo de consumo sostenible en nuestra mesa si consumimos, si pedimos. Porque si sólo es “prueben una vez, y listo” nunca vamos a ir evolucionando a diversidad de productos e insumos. Y para nosotros como restaurante es muy difícil hacer volumen, nos apoyamos mucho en que las amas de casa vayan a los mercados a pedir, a demandar. Y que el jefe de adquisiciones del supermercado diga “han venido esta semana diez señoras a pedirme que le traiga tal tipo de papa. Y no hay. Buscaremos.” Hay que hacer grupo, tumulto, para que la gente vaya pidiendo, es eso. No hemos alzado las manos pero hemos dicho “que sea de moda” que la gente vea “he visto a la tantitos que ha subido una foto comiendo tal cosa”, “tal artista ha estado comiendo lo mismo ¿no ve?» (risas) “entonces debe ser bueno”, y que se vaya consumiendo.

Y lo que nos dicen los productores para la sostenibilidad es “pidanme, yo se los hago”, ellos tienen la capacidad, saben cómo hacerlo, buscan tierras. Los productores de quinua, o de otros insumos en el altiplano, están esperando que nosotros en las ciudades les pidamos cosas para hacer, porque conocen sus suelos y sus climas. Pero ahorita no se animan porque es gasto, no solo económico sino físico y de tiempo, cuidar las parcelas para hacer la prueba de si se venderán o no.

Yo creo que la sostenibilidad de ir creciendo en variedad de productos es un círculo en el que tienen que estar todos de la mano: productores, restaurantes, distribuidores, amas de casa, supermercados, todos. Y así, entre todos, vamos a ir creciendo en calidad y en variedad de productos. Lo que ustedes están haciendo (N. del A.: por átiblo) igual suma a este círculo, nos ayuda a difundir y crear conciencia. El consumidor final no sabe todo el trabajo que le cuesta al productor, al transportista, a todas las manos por las que pasa su papa, su quinoa, su zanahoria para llegar a su mesa. Y yo creo que cuando lo aprenda es cuando lo va a valorar más. A eso queremos apuntar: que el consumidor entienda todo el trabajo que tiene el producto final en su refrigerador.